Tre stjerner i Michelin-guiden. Kåret til verdens 8. beste restaurant. Nå skal vi spise der. Men besøket hos Arzak i San Sebastian kunne endt i katastrofe.

Vi kjenner forventningen sitre når vi setter oss i taxien på strandpromenaden. Siden vi for noen uker siden, på mirakuløst vis, fikk booket lunsjbord, har vi vært smått ekstatiske bare med tanken på hva som ville vente oss. Vi har scannet nettet for anmeldelser, bilder og informasjon, og under den 15 minutter lange drosjeturen tar vi en kjapp recap av hva vi vet: Dagens eier og chef Juan Marie Arzak er 3. generasjons driver av restauranthuset i utkanten av San Sebastian. Han fikk sin første Michelin-stjerne i 1974, sin annen i 1977.  I 1989 fikk Arzak tre stjerner i Michelin-guiden, noe den har beholdt helt frem til i dag. Juan Marie var den første til å utvikle det berømte baskiske kjøkkenet i en mer eksperimentell retning. I dag leder han restauranten sammen med sin datter Elena, regnet som kanskje verdens beste kvinnelige chef.

Med en gang vi kommer inn i vestibylen, fornemmer vi den uanstrengte og hyggelige tonen. – Jasså, kommer dere fra Norge? Her kjenner vi godt til Eyvind Hellstrøm. Vi har jo hørt at han er en stor TV-personlighet nå etter at han sluttet på Bagatelle, sier hovmesteren, som leder oss opp trappen og viser oss vei til det romslige hjørnebordet.

– Er dere kanskje selv chefer, undrer hovemsteren etter diskret å ha tatt oss i øyesyn. Nei, det er vi nok ikke, men Per tror han spør etter å ha fått et glimt av Tjodunns brannsår på underarmene – som et resultat av litt for nær kontakt med stekeovnen under bollebaking.

Etter å ha sagt ja takk til hvert vårt glass utsøkt Lancon champagne, tar vi restaurantlokalet nærmere i øyesyn. Her er alt gjennomført i svart, grått og hvitt. Hovmesterne og servitørene svever rundt i svarte og grå uniformer. Gulvet er grove, røffe planker, kanskje henspiller de på arven etter Juan Maries bestefar, som åpnet den første restauranten i dette huset i 1897?

Halvveis ned i champagnen kommer hovmesteren for å gjennomgå menyen. Rettene er nøkternt beskrevet, men det aner oss at her vil det ene kunstverket avløse det andre på tallerkenen. Og ikke lenge etter kommer servitøren med dagens første. For å yte restauranten full rettferdighet, lar vi Arzak selv fortelle, uten oversettelse:

1. Jiaozi of prawns and moringa. Bitter raspberry. Gilda with carrot and ssam-jang. Tuna and strawberry. Chorizo with tonic water.

Arzak er ikke den mest «molekylære» av regionens topprestauranter. Som regel ser du hva du spiser. Men det er noen unntak – som den imaginære chorizoen på toppen av en krøllete tonic-boks.

2. Cromlech, manioc and huitlacoche. Crispy manioc hydrated vith huitlacoche stuffed with a preparation onion, green tea and foie gras.
3. Beetroot blood apple. Apple injected with beetroot accompanied by creamy foie gras and potato «mother of pearl».

Her blir måltidet avbrutt av hovmesteren, som diskret kommer bort til oss og spør om vi vil bli med på en omvisning i restauranthuset. Og gjett om vi vil! Sous chef Igor Zalakain geleider oss ut av en bakdør, opp noen trapper, og vi trer inn i Arzaks vinkjeller. Her lagres 100 000 flasker, av disse er 70 prosent spanske og baskiske, 20 prosent franske mens ca. 10 000 flasker kommer fra resten av verden. Og verdien? Nei det vil ikke Zalakain ha noen mening om. – Det lar seg ikke verdsette!

Deretter viser han oss Arzaks aller helligste sted; testlaboratoriet. I et av rommene er veggene dekket av et tusentalls små plastbokser, fylt med smaker fra hele verden. Dette danner grunnlaget  for den unike Arzak-maten, 24 år med tre Michelin-stjerner kommer på ingen måte gratis.  Inne på et særdeles beskjedent og lite kjøkken står en smilende testchef i full gang med å eksperimentere med nye retter. Nå jobber de med menyen tre måneder frem i tid.

Før vi på nytt finner plassen vår i restauranten, har vi fått en rask omvisning på kjøkkenet, der 30 kokker jobber intenst med dagens lunsj. Sous chefen Zalakain forteller forresten at han har blitt godt kjent med Oro-chefen Terje Ness, etter blant annet å ha besøkt ham i Norge.

Ny rett kommer:

4. Lobster «Sea and Garden». Grilled lobster with a crispy star shaped crepe and fresh green.

Er det mulig å komponere en vakrere rett enn dette? Den særdeles lett tilberedte hummerbiten er dandert med en gul og grønn imaginær zucchini-blomst, egentlig for fin til å bli spist.

Så inntreffer det som vær nær ved å spolere resten av måltidet: En av de flinke servitørene er uheldig når hun skal rydde opp etter hummerfesten, skumper borti en full karaffel, vannet flommer utover, og er millimetere fra å havne over Pers hvite sommerbukser.  – Lurer på hva de ville gjort om du hadde sittet der søkkvåt. Hadde du fått låne Juan Maries smårutete, undrer Tjodunn. Det får vi dessverre, eller heldigvis, aldri vite…

5. Ovo-lacto. Egg vith semi crunchy shelland baobab accompaniet by «lactic leaves» and curds.

Aldri har egget smakt bedre. Dette er kokt på 62 grader i 40 minutter, servitøren forteller at hvert enkelt egg blir behandlet individuelt, avhengig av proteininnholdet.

6. Hake throats in bamboo leaves. Grilled hake throats resting on a bamboo leaf

Det silkemyke lysingkjøttet har en distinkt fiskesmak, servert «as is», vakkert dandert på bambusbladet.

7. Monkfish with sea buckthorn. Grilled monkfish filet with sea buckthorn for a touch of acidity.

Mens vi nyter breiflabben, kjenner Per plutselig en stor labb på skulderen. – Hello, how are you? Do you enjoy the food?

Det er selveste Juan Marie Arzak, som sammen med datteren Elena tar seg en tur rundt i restauranten for å hilse på restaurantgjestene. Et magisk øyeblikk som får oss til å føle oss spesielle, selv om dette sikkert er noe de gjør hver dag. Uansett, etterpå kommer Elena tilbake til oss to norske for å snakke litt mer. Hun lurer på om vi kjenner Villa Malla-sjefen Sonja Lee?  – Hun var her en periode for å lære mer om fisk. Nå har hun et sted utenfor Oslo – yes??

8. White tuna with rhubarb and lilies.

Her kommer servitøren med et lesebrett, og plasserer den klare glasstallerkenen i et stativ over. Hun trykker på startknappen, og tunfisken kan nytes ved sjøkanten og til lyden av bølgeskvulp. Fiffig.

9. Pigeon and seeds. Pigeon breast over a selection of dried fruits accompanied by an elaboration of seeds like pumpkin, grape or sunflower.

10. Beef with vegetable screens. Grilled beef ribeye with caramelize vegetable glasses and cuscus.

11. The Big Truffle. Large cocoa and sugar truffle with a creamy chocolate and carob filling.

– Er det meningen vi skal spise hele den? Per som begynner å bli farlig mett, ser bekymret på den tennisballstore sjokoladetrøffelen. Men da servitøren heller litt sjokoladesaus over trøffelen, nærmest imploderer den, og blir til den beste sjokoladedesserten vi noensinne har spist.

12. Crispy black lemon image with a sweet citrus cream interior sprinkled with the same fruit.

Vi ønsker at besøket aldri skal ta slutt – selv om det nesten er umulig å få ned en bit  eller en dråpe mer. Stemningen i restauranten er unik og slett ikke for stiv eller stram, som en kanskje kunne tro på en trestjerners Michelinrestaurant. Å så smake så mye utsøkt mat og drikke, være omgitt av så mye ekspertise – fagfolk i alle ledd og likevel føle seg inkludert og verdifull som gjest – det er en magisk opplevelse vi kommer til å huske for resten av livet.

Vi blir fulgt til døren hvor selveste Michelinmester Arzak tar farvel. I taxien tilbake til sentrum er det stille. Det tar tid på mer enn en måte å fordøye ditt livs kanskje beste matopplevelse…

Hjem til Arzak HER.